Il grasso del latte è protetto dall’ossidazione ed è disperso in modo omogeneo grazie alla protezione di una membrana costituita da particolari proteine, dette appunto proteine del globulo di grasso del latte o proteine MFGM. Queste proteine, che rappresentano soltanto l’1% delle proteine del latte, non hanno un ruolo nutrizionale ma Informazionale, oltre che protettivo. Nell’allattamento, tali proteine hanno il compito di trasferire dalla mamma al lattante le informazioni necessarie alla corretta formazione del sistema digerente, del sistema nervoso e di quello immunitario. L’importanza di tale flusso di informazioni viene ovviamente a diminuire nel caso del latte vaccino assunto dopo il periodo della lattazione, quando l’organismo è ormai maturo: le proteine MFGM del latte vaccino
non hanno più un ruolo informazionale e possono essere eliminate dalla dieta insieme al grasso contenuto nei globuli. L’eliminazione delle proteine MFGM dal latte vaccino intero assume particolare rilevanza nel caso della SM. La più importante proteina MFGM (40 % del totale) è la butirofilina, una glicoproteina che somiglia moltissimo a una proteina minore della mielina: la glicoproteina della mielina dell’oligodendrocita (MOG), un candidato autoantigene nella sclerosi multipla utilizzato nei modelli sperimentali della sclerosi multipla. Dato che la butirofilina ha le stesse proprietà encefalitogene della MOG ed è riconosciuta dagli anticorpi anti-MOG, il paziente con sclerosi multipla dovrebbe evitare la sua assunzione e dovrebbe preferire il latte scremato, che oltretutto è privo di grassi animali.